ラーメン「ともえ」＠こだわり多治見麺

■　多治見麺について

　私どもが、みなさまに提供している『麺』は、ストレートの細麺です。みなさんからの感想をまとめてみると「ツルツルとのど越しがよく、美味しい小麦の味がしっかりする味わい深い麺」らしいです(*^_^*)。

　ストレート麺ということは、縮れ麺のようにスープを絡ませて食べるのではなく、麺にスープの旨味をしみこまして食べるということですから、小麦の風味とスープの旨味を同時に味わっていただけるような計算された高度な技術が必要なんです(@_@)

　この要求を実現していただける製麺所を、開店当初の２４年前、足を棒にして捜したところ（かなり断られましたが、、、）、開店以来お世話になっている現在の製麺所さんが引き受けてくださることになりました。おかげさまで、この美味しい麺に、いつしか『多治見麺』という名が付けられて、お子様から、ご年配の方まで幅広い年齢層のお客様に好評な麺となりました。

　茹で上がった「多治見麺」を見てください。表面が光り輝いてツルツル、小麦粉の黄金色がとても食欲を誘います。食べてみてください。喉越し良くツルンと入った「多治見麺」をゆっくりとかみ締めると、最高級の小麦粉の風味と食感がお口全体に広がります。

　「多治見麺」は、醤油、カレー、ピリ辛の各スープに合うように特別にお願いしている麺です。あっさり味の醤油味、濃い味のカレー味、チョッと辛いピリ辛味とそれぞれのスープにマッチした最高のもの提供させていただいております。
　お客様にお出しするときに、３杯づつしか出さないのは「熱々を食べていただきたい」のと、「多治見麺」を最高の状態で食べていただくためです。スープの旨味を吸い込むということは麺が伸びやすいという一面を持ち合わせているので、ぜひ美味しい食べごろを逃すことなく、ラーメンがでてきましたらお早めにお食べください。お持ち帰り、宅配用の場合も同様で、お早くお食べください。

　さて、ここでラーメン（中華麺）について豆知識を・・・ラーメン（中華麺）の特徴は、アルカリ水で捏ねて生地を作ることなんですが、もうひとつの特徴は、うどんや蕎麦と違って打ち立てではなく、寝かしたほうがおいしいということです。それは、小麦粉のグルテンがアルカリに反応して、寝かしている間によりコシの強い麺になるからなのです。でも、あまり寝かしすぎると色が悪くなってきます。小麦粉にも等級があるのですが、粗悪品の小麦粉は小麦の皮部の混入が激しいため、すぐに色が変わってしまいます。
　「ともえ」の麺は、劣化が少ないんですが、それは不純物の混入がほとんどない良質な最高級の小麦粉を使っているからで、保存料などの添加物によるものではありません。
　ところで、そのアルカリ水とは何でしょうか？、実はそれが、ラーメン（中華麺）の起源にもなっています。この麺の起源は、アルカリ土壌の中国北西部から東北部にかけての地域らしいのですが、この地方の人々が井戸水（アルカリ性）で麺を打ったところ、独特の風味とコシをもった麺ができたため、これを「中華麺」と呼ぶようになり中国全土に広まったようです。そして、このアルカリ性の水が「かん水」らしいのですが、アルカリ性にするために入れるもの全般を「かんすい」とも呼んでいるようです。たとえば、灰汁やアルカリ水の結晶など、、もともとラーメンは、この「中華麺」を味わうためのもので、スープは脇役だったらしいですね。そういえば、日本でも蕎麦や、うどんは麺が主役ですし、同じスープでも麺が違うとぜんぜん味が変わってきますよね。

　さて、「かんすい」というといろいろ言われているようですが、それは以前の話。以前は、工業用の苛性ソーダ、珪酸ソーダ等の粗悪品が「かんすい」の原料として使われていたようで、、、ひどい話ですね。今でも、中国産、モンゴル産と称してこのような粗悪品が入ってくる場合もあるらしいので中華麺発祥の地といえども要注意です。一方、国内産はすべて日本食品衛生法の所定の検査に合格した製品しか使えませんので、ご安心を、、、。最近は、無かんすい麺もあるようですが、コシを作るために「かんすい」のかわりに卵白を使ったり、カルシウムを使ったりしますが、卵白というと聞こえがよいのですが、実は乾燥卵白、乾燥全卵などというものらしいです。

　「多治見麺」は、最高級の小麦粉（「特ナンバーワン」クラスの「飛龍」）とかんすい、そしてかんすいの角を取るために食塩が少々、ビタミンＢ２で程好く色を調整（麺類には合成色素の使用は不可）し、最高級の小麦粉を生かす為に、製麺方法に手間と工夫をかけています。

　では「多治見麺」の製法を簡単にご説明いたしましょう。まず、材料を撹拌して熟成、その後ローラーを通して延圧し「めん帯」というものを作ります。そして、2つの「めん帯」を合わせて再び延圧します。これで延圧１回です。一般に「手間をかけている」といわれるお店でも、この延圧させる作業はせいぜい2回、当店の麺はこの行程を3回おこなうことにより最高級の小麦粉のよさを十分に引き出しています。そして、最後にきれいなストレートな細麺の「多治見麺」が出来上がります。

　この最高の「多治見麺」をお客様にお出しするまでに大切なのが保管方法です。よく暑い厨房に出されたままの麺を見かけますが、当店では温度管理された保冷庫に入れられ、茹でる直前まで最高の状態を保っています。宅配においても、多少値が張るクール便を利用しているのも、みなさまに「多治見麺」を美味しくいただいてもらう為ですので、ご理解いただけると幸いです。このように、ひとつひとつの「多治見麺」に職人さんの魂と真心がこもった、安全かつ、風味豊な当店の「多治見麺」をご賞味ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ご協力：石原製麺所

■メンマ（シナチク）について

　ラーメンの具で意外と気になるのが、メンマなんですよぉ～～～
「あ～、おいしいなぁ・・・」って思って食べていたんだけど、メンマ食べたら？？っという経験、、、ありませんか？個人の好みもありますが、僕はメンマが好きなんで味のウエイトが結構高いです。

　当店でいただいている感想で、「こんなおいしいメンマは初めて(*^_^*)」「子供はいつもメンマは食べないけど、トモエさんのメンマはおかわりするんです(^^)v」「だんながメンマ好きになった(^。^)」などなど、うれしい話ばかりいただいています。これこそ私が狙っていたものですので、うれしいばかりです＼(^o^)／

　さて、メンマって何者なんでしょうねぇ・・・
シナチクとも言いますが、漢字で書くと「支那竹」中国の竹？？ってことかな？
ってことで、チョッと豆知識ですが、

　メンマとは「麻竹（マチク：イネ科、原産地ミャンマー、日本では台湾産、中国産）という竹を蒸して塩漬け、乳酸発酵させた乾物」で、繊維質で栄養はないのですが、いわゆる食物繊維ですので消化を助けるようです。で、びっくりしたのは、麺類に乗せるのは日本だけのようで(@_@)中華では炒め物に使います。名前の由来は、「麺の上に乗せる麻竹だからメンマという」とか「麺馬と書き、馬は積み上げるという意味があるので麺に乗せる具のことをいう」とかいろいろあるようです。

　産地は中国、または台湾で、味付けメンマ、塩抜きした水煮メンマ、塩漬けメンマ、乾燥メンマなどいろいろ、各お店が選んで使っていますね。味付けメンマは、読んで字のごとく開けたらすぐ使えますので大変手間がかからず便利、でもぉ～～当然どの店も同じ味になっちゃいます・・・味付けも海外で行われている場合もあるようです。水煮メンマや塩漬けメンマもすぐ調理に使えるので便利という利点から使われていることが多いようですが、塩が少ない分保存する為に保存料を使ったり、色をきれいにする為に漂白したりしています。うちのメンマは、もちろん無漂白の短冊状の乾燥塩漬メンマを使っています。

　いろんなものを使ってきましたが、歯ごたえや旨味ということになると乾燥メンマが一番ですね。ただ加工が大変なんですが、、、まず戻すのに、4～6日ゆっくりと水で戻します。当然水の鮮度が大切ですから何回も水を替えます。夏場は大変、、、多治見は日本一暑いですから、、、(*_*;もどったら、適当な大きさに裂いて煮込みます。そして、味をゆっくり含ます為に1日寝かしてお客さんに出しております。合計約一週間ほどかけて完成＼(^o^)／おかげでお客さんに、大変喜ばれる逸品ができました。

　メンマ麺ないですか？？って聞かれるんですが、メンマは急にはできないので、足らなくなったら大変！！なので、メニューにはないんです_(._.)_隠しメニューというんですかねぇ、、、頼んできたお客さんには、出せるようであれば出させていただいております。好きな方は、ためしに「メンマ麺お願いできませんか？」って聞いてみてください。ただし、必ずできるとは限りませんのでご了承くださいね

　そして、みなさんにはうれしいお知らせですが・・・今年はいって今までの細いメンマから食べ応えがある太いものしました。細いとせっかくのおいしいメンマのよさを十分に生かされてないと思いまして、かなり太めにしました（写真参考）おかげで、歯ごたえたっぷりで、旨味たっぷりの最高のものができました。まだ食べていない方、ぜひお試しくださいね(^^♪